人们只是出于需要才有了吃辣的习惯，辣椒进入人类饮食是为了另一个目的。“在食物中加入少许辣椒，就是一种很好的防腐剂。”她说道。她指出辣椒素除了能让真菌望而却步之外，还能威慑很多微生物。辣椒——以及许多其他香料——被驯养在潮湿的热带地区这一事实就很能说明问题，在那里，肉类和新鲜蔬菜容易变质。

一些研究显示，内啡肽带来的兴奋感只有在灼烧感消失后才能达到峰值，这提出了一种矛盾的可能性，那就是我们之所以吃辣椒，恰恰是因为当我们停下来不吃的时候感觉很好。

从意大利辣香肠和胡椒牛排到酸辣猪肉，我们最喜爱的荤菜的独特滋味往往来自香料，而非肉。这其中有个基本的生物学原因。肉不辣，因为肉可以移动。

当一只鸡、一头牛、一头猪或任何其他动物受到攻击时，它的移动能力让它有了多种选择：逃跑、飞行、爬树、滑入洞中或奋起反抗。

另一方面，植物是静止的。它们的命运是待在原地，默默承受，这是很适合化合物进化的一种情况。如果无法逃走或进行身体上的反抗（除了少数的树刺或荆棘），那么用生物碱、单宁酸（tannin）、萜烯（terpene）、酚（phenol）或植物发明的其他各种化合物击退攻击者就很好理解了。

我们所知的香料，是通过植物与其天敌之间复杂精巧的协同进化舞蹈而形成的。假如没有这些关系，全世界的菜肴或许都会很清淡。

诺艾尔的研究显示，辣椒和真菌之间互相作用——当真菌抵抗力变强时，植物会产生更多辣椒素，反之亦然。“我把它看作一种协同进化的军备竞赛。”她总结道。不过，开展这种竞赛双方都要付出巨大代价。

到了18世纪末，肉豆蔻迁移到了格林纳达（Grenada），丁香和肉桂出现在了桑给巴尔（Zanzibar），而在任何一处热带藤蔓能够沿着树桩攀爬的地方，人们开始种植黑胡椒。市场上充斥着廉价的产品，价格骤跌，香料失去了它们来自异域的优越性。尽管香料贸易依然有利可图，但它再也没有引发斗争、建立帝国或驱使人们开展发现之旅。但是在几个世纪之中，对香料的欲望塑造了历史，而种子则是其核心所在。

无论是干燥的、磨碎的或是完整加入的，学名为Capsicum的辣椒的果实和种子如今为各种菜品增添了风味，从泰国咖喱菜到匈牙利红烩牛肉到非洲花生炖菜。在原产自新大陆的4个野生品种的基础上，人们培育出了2000多个品种，辣味的范围从最淡的红甜椒到最刺激的哈瓦那辣椒（habañero）以及更辣的品种。（灯笼椒也来自这一种系，只不过培育它们的目的是为了使它们又大又甜而非辛辣。）全世界四分之一的人们每天吃辣椒，而能让那位失意的船队队长高兴的转机就是，辣椒已经取代黑胡椒成为整个印度和东南亚首选的辛辣调味品。也许他没能成功地抵达香料群岛，但最终他成功地改变了那里的人们使用的香料。 事实上，哥伦布和他的辣椒从根本上改变了整个香料产业。

有了这种利益攸关的金钱，难怪1674年的时候，荷兰人很乐意地把曼哈顿（Manhattan）交给英国人，换来了马来西亚的一座出产肉豆蔻的小岛。也难怪人们发现，唯一被找到的海盗宝箱中——1699年由威廉·基德船长（Captain William Kidd）埋藏的宝箱——有一个箱子里面装的并不是金银财宝，而是几卷漂亮的布匹以及一大包肉豆蔻和丁香。

荷兰东印度公司（Dutch East India Company）在成立最初的50年中控制了肉豆蔻、肉豆蔻干皮、胡椒和丁香的全球贸易，经历了商业史上利润最丰厚的时期之一。毛利润率从未低于300%，公司派发了大量红利，以现金和香料的双重形式发放。一直持有股票的原始股东们可以享受46年、平均每年27%以上的盈利，这个比率可以使不算太贵的5000美元投资额在那段时间里变为25亿多美元。

学者们常常把历史上人们对香料的渴求与现代人对石油的欲望相提并论。这两种渴望都结合了有限的供给和无限的实际需求，创造出主导全球经济的商品。

不过，石油储量呈现出减少的迹象，但香料的收获量则一直保持稳定甚至有所增加，使它们的主导地位延长了几个世纪。

追溯这些故事就像在阅读贸易史、探险史和文明史本身。例如，在古埃及，来自印度马拉巴尔海岸的干胡椒（peppercorn）触到了死去的法老的鼻孔——它们是王室尸体防腐师使用的最为珍贵的防腐剂。公元408年，当罗马被西哥特人包围后，这些野蛮人索要3000磅胡椒作为结束围困的一部分赎金。查理曼大帝于795年颁布了一项法令，要求人们在整个法兰克帝国的花园中种植孜然芹（cumin）、葛缕子（caraway）、香菜（coriander）、芥菜（mustard）以及其他许多种滋味丰富的种子。用香料支付封建捐税在中世纪变得很普遍，这种做法如今依然存在：当今的康沃尔公爵，也就是英国查尔斯王子（Prince Charles）于1973年正式接受爵位的时候，人们为他献上了一磅胡椒和一磅孜然芹。

在15世纪，各种香料只有经过许多中间商，沿着复杂的亚洲和阿拉伯贸易航线网络，才能到达欧洲，最后得到这些香料的时候，人们只能看到成品，而对它们的生长方式和生长地点一无所知。人们的普遍观念认为，这些香料来自由蛇看守的冒火焰的树木、阿拉伯地区鸟巢中的枝条或是从天堂里收获的细枝和浆果。马可·波罗（Marco Polo）至少还认为香料来自真实的植物，生长在真实的地区：印度和摩鹿加群岛（Moluccas）。但那些名称对于欧洲本土的人们来说无非是故事里的名字罢了——人们不知道那些地方的地理情况，更不用说那里的植物群了。