想要炸好薯条,必须知道薯条内的压强(没错,就是压强)会随着土豆内水分的蒸发而逐渐升高致使炸好的薯条外皮酥脆,核心部分则仍然是薯泥,两者之间是大量的水蒸气(只需将一根炸好的薯条从中间折断就能看出来)。将薯条从油中捞出后,由于温度降低,薯条中的水蒸气会重新凝结成水。由于水的密度比水蒸气大,薯条内的压强将转成负压,薯条便开始向内吸油。鉴于此,您可以采用以下的方法:将薯条放入一大锅温度不要太高的炸油中,五分钟过后(时间长短应该根据薯条的粗细来决定),当薯条随着油温上升形成酥脆的外皮后,便可将薯条捞出,并立即用抹布或吸纸将
薯条细心地揩干,使其表面可能被倒吸进去的油脂尽可能少一些对于表面不含碳水化合物的食材,面包粉( chapelure)是一个不错的权宜之计,因为面包粉由面粉制成,其主要成分就是碳水化合物。由于面包粉没有黏性,不能自行黏附在肉的表面,因此在投入炸油之前,先将肉放入打发的蛋液中浸泡,随后再撒上面包粉。蛋液不仅可以粘连住面包粉颗粒,还能带来与糖类发生美拉德反应的蛋白质。
我们还可以对油炸程序实行进一步的改良,使油炸物酥脆的外皮不至于被餐叉一戳就脱落下来。先将肉在面粉中滚一下,然后用蛋液浸泡,最后才撒上面包粉:凝结的面包粉由于淀粉浆的作用与肉块紧密地粘连起来。还有一种更有效的方法,就是事先用餐叉在肉的表面戳出一些小孔:蛋液和面粉会渗入肉孔之中,就好像为金黄酥脆的油炸外层在肉中埋下牢固的桩子。