《我的阿勒泰》李娟著

可可苏只是一汪小海子，并不大，但在一棵树也没有的荒雪中，有着这么一片纯粹美好的水域，真是让人突然间感动得不得了…
有水的地方便有植物，但这湖泊四周一棵树也没有，全是沙滩，草也难得扎几根。所有的植物全生长在湖中央…那是一团一团的芦苇，整齐俊秀，随风荡漾，音乐一般分布在潮心，底端连着音乐一般的倒影。
没有风的时候，芦苇同它的倒影都是清扬的少女小合唱：而有风的时候，芦苇们是主旋律，倒影成了和弦。天空与湖面的色泽多么惊人地一致！…真是一个圆满的倒影世界。在这个世界之外，哪怕是离这个
两三步开外的地方，都是截然不同的。远处的雪峰单调乏味，戈壁滩、丘陵、荒山更是毫无浪漫可言。而这湖泊如同被明净的玻璃封住了一般，如同被时间封住了一般。宁静、脆弱、诗情画意。
站在湖边，久了，觉得湖心在视野中是高出水平面的，也就是说整个湖面呈球面的弧状。沿着这弧线，水鸟被奇妙的引力牵引着，低低地掠过水面；野鸭寂静的鸣叫声也沿抛物线的完美曲线光滑地传来…这一切不仅是凸出视野，更是凹出了现实一般…..使得呈现出来的情景虽然极为简单却极为强烈。

中国谈饮食的书很多。有些是讲烹任方法的，可以照着做。比如苏东坡说炖猪头，要水少火微，“功夫到时它自美”，是不错的。东坡云须浇杏酪。“杏酪”不知是怎么一种东西，想是带酸味的果汁。酸可解腻，是不错的，这和外国人吃煎鱼和牛排时挤一点柠檬汁是一样的。东坡所说的“玉糁羹”不过是山羊肉煮碎米粥。想起来是不难吃的，做法并不复杂。中国过去重吃羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”，不说“洗手炒肉丝”。“宋嫂鱼羹”也是羹，我无端地觉得这有点像宁波、上海人吃的黄鱼羹。《水浒传》中林冲的徒弟也是“调和得好汁水”，“汁水”当亦是羮汤一类。“造羹”是不费事的，但《饮膳正要》里的驴皮汤却是气派很大：驴皮一张、草果若干斤。整张的驴皮纯烂，是很费火的。《饮膳正要》的作者不是一名厨师，而是一位位置很高的官员。驴皮汤是给元朝的皇上吃的，这本书可以说是御膳食谱，使官员监修，可见重视，但做法并不讲究、驴皮加草果，能好吃吗？看来元朝的皇帝食量颇大，而口味却很粗放。《正要》只列菜品，不说做法，更说不出什么道理。中国谈饮食的书写得较好的，我以为还得数《随园食单》，袁子才是个会吃的人，他自己并不下厨，但在哪一家吃了什么好菜，都要留心其做法，而且能总结，概括出一番“道理”、如“有味者使之出，无味者使之入”“荤菜素油炒，素菜荤油炒”，这都是很有见地的。符先生谈河鲀、能掌，都曾亲尝，并非耳食，故真实，且有趣。
我喜欢看谈饮食的书。
但这本《吃的自由》和一般食单、食谱不同，是把它当作一种文化现象来看的，谈饮食兼及其上下四旁，其所感触，较之油盐酱醋、鸡鸭鱼肉要广泛深刻得多。
看这本书可以长知识。比如中国的和尚为什么不吃肉，有的和尚是吃肉的。比如《金瓶梅》中送春药给西门庆的胡僧，“贫僧酒肉皆行”。他是“胡僧”，自然可以胡来，有名的吃肉的中国和尚是鲁智深。我在小说《受戒》中写和尚在佛殿上杀猪，吃肉，是我亲眼所见，并非造谣。但是大部分和尚是不吃肉的、至少在人前是这样。和尚为什么不吃肉，我一直没有查考过。看了符先生的文章，才知道这出于萧衍的禁令。萧衍这个人我略有所知，而且“见”过。苏州甪直的一个庙里有一壁泥塑，罗汉皆参差趺坐，正中一僧，着赭衣、风帽，据说即萧衍，梁武帝，鲁迅小说中的“梁五弟”，也看不出有什么特点。萧衍虔信佛律，曾三次舍身入寺为僧，这我是知道的，但他由戒杀生引申至不许和尚吃肉，法令极严，我以前却不知道萧衍是个怪人，他对农民残酷压迫，多次镇压农民起义，却又疯狂地信佛，不许和尚吃肉，性格很复杂，值得研究。符先生倘有时间，不妨一试，能找到更多的有关他的资料，包括他的关于禁僧食肉的诏令“文本”最好。
符先生谈喝工夫茶文，材料丰富。我是很爱喝福建茶的，乌龙、铁观音，乃至武夷山的小红袍都喝过——大红袍不易得，据说武夷山只有几棵真的大红袍茶树。工夫茶的茶具很讲究，但我只见过描金细瓷的小壶、小杯，好茶须有好茶具，一般都是凑起来的。张岱记闵老子茶，说官窑、汝窑“皆精绝”，既“皆”精绝，则不是一套矣。《红楼梦》中栊翠庵妙玉拿出来的也是各色各样的茶杯。符文说“玉书碨”“孟臣罐”、风炉和“若琛瓯”合称“烹茶四宝”。“四宝”当也是奏集起来的，并非原配，但称“四宝”，也可以说是“一套”了。中国论茶具似无专书，应该有人写一写，符先生其有意乎。
《卤锅》最后说：
这种消灭个性，强制一致的卤锅文化，列底好不好呢？如果不好，为什么还有那么多人喜欢卤锅呢？想来想去，还是想不明白。
看后不禁使人会心一笑。符先生哪里是想不明白呢，他是想明白的，不过有点像北京人所说“放着明白的说糊涂的”。我想不如把话挑明了：有些人总想把自己的一套强加于人，不独卤锅，不独文化，包括其他的东西。比如文学，就不必要求大家都写“主旋律”。
符先生《吃的自由》可以说是一本奇书，今其书将付排，征序于我。我原来能做几个家常菜，也爱看谈饮食的书，最近两年精力不及，已经“挂铲”，由儿女下厨，我的老伴说我已经“退出烹坛”，对符先生的书实在说不出什么，只能拉拉杂杂写这么一点，算是序。



我们有过各种创伤，但我们今天应该快活。

东坡肉
浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火侯。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之完全不加水是不行的，会焦煳枯锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。
传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。

《岁朝清供》
“岁朝清供”是中国画家爱画的画题。明清以后画这个题目的尤其多。任伯年就画过不少幅。画里画的、实际生活里供的，无非是这几样：天竹果、蜡梅花、水仙。有时为了填补空白，画里加两个香橼。“橼”谐音圆，取其吉利。水仙、蜡梅、天竹，是取其颜色鲜丽。隆冬风厉，百卉凋残，晴窗坐对，眼目增明，是岁朝乐事。

一个人也不能老是一个风格，只有一个风格。风格，往往是因为所写的题材不同而有差异的。或庄，或谐；或比较抒情，或尖酸冷峻。但是又看得出还是一个人的手笔。一方面，文备众体：另一方面，又自成一家。