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此书摘本创建于:2017-03-01

贪食纪

不知不觉,写美食专栏这件事已经到了第十个年头。……做跟食物打交道的事情,其实真的微不足道。但就是这样的小事,在最寂寞的时候要坚持下去,在最热闹的时候更要坚持下去。——殳 …… [ 展开全部 ]
  • 作者:殳俏, 龙荻(插图)
  • 出版社:生活·读书·新知三联书店
  • 定价:35.00元
  • ISBN:9787108039842
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  • 2020-01-02 摘录
    吃蟹

    苏州本地人吃蟹,阳澄湖蟹排在前面,接下来是太湖远处的苏北蟹,按照刻薄人的说法,是苏北大姑娘,有股子土气。其实蟹的质量和喂养方式有关,苏南富庶,喂养螃蟹都是用螺蛳等动物,而苏北使用玉米喂养,蟹黄蟹膏的鲜美程度确实有所下降。

    不过据学者考证,阳澄湖蟹的暴得大名,时间也不太久,至少在清嘉庆之后,之前大湖蟹更好,好之后阳澄湖蟹慢慢起来,和蟹种的改良有很大关系,不过这是另一个故事。

    苏州人,基本不会提前吃螃蟹,蟹季起于寒露,止于立冬,农历九月吃母蟹,十月吃公蟹,之后螃蟹回到洞里过冬繁殖,基本就不吃了,除了个别刁钻古怪的人,会把螃蟹养到瓮里,放稻谷和水,包括稻草,争取吃些时候。
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  • 2020-01-02 摘录
    追寻羊肉的美

    年轻的时候,假期少,游乐项目也少。有假期偷空,就常去苏州。彼时苏州还不像现在这样美食名声笑傲江湖,只有传统的吃。各种人,各种小饭馆,不出名,无外来拥趸,聚集着本地老实的食客,吃了也不知道赞美吃完反复再来而已,一种朴实而基本的信任感。所以看到每家人多的餐馆都可以进门。寒冬腊月的苏州,冻得手指头疼,此时可以信赖的,往往是一碗地道的羊汤。

    反正苏州各地的羊肉招牌,必带“藏书”当时也不懂真正的藏书镇羊肉是什么味道,就觉得半香,非上海街巷的羊肉汤可比。

    苏州那些小餐馆多开在水巷边、市场口,并不是什么时髦的地方。就像陆文夫的文章里所写,河边酒馆开窗可望河流,只能就两杯寂寞的酒食。可浓稠寒夜吃上这么一碗,很顶饥寒,浑身有了气力似的。

    尤其是江南往下走的小镇,红烧羊肉往往出人意料地好。那几年总往小镇跑,再偏僻的小镇,清早的集市上都有一碗羊肉面的念想。热气腾腾的汤锅里,捞出一块粘了干红辣椒片和青蒜叶的羊肉块偏肥,偏大,躺在素面上,那面就等于穿戴了黄金锁子甲,无端地豪华起来。

    这肉按斤两称,大锅里咕嘟着,随便拿一块,一称拿剪刀剪开。很多江南的老人,当此刻名正言顺地就老酒吃羊肉。这边的羊肉讲究湖羊,我一直没弄清楚是否就是在太湖边长大的羊。因是浓墨重彩的红烧,并没有多少膻味,往往含混地被赞美烧得好,也未必多好,就是朴实的当地材料,简单的乡村烧法。长年累月地烧制,一般餐馆都有老卤,这卤倒一点到面条里做拌面,可增浓香。

    羊肉并不是本地流行菜,可在江南也是美物。有的地方吃狗肉,大约不能大张旗鼓,改叫“地羊”,用羊肉来命名,显然是说味道有羊肉之鲜美。去上海郊县,碰到殷实的主人请客,在冬天一定有这道菜,掩耳盗铃式的名字。也没有太好吃或难吃,一贯地加大量青蒜叶。席间往往有热闹的本地人劝食,又不太好意思,就是模糊地说,吃啊,吃啊,香。
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