迷人的材料

从茶杯、喷气发动机到家用电器、内裤,我们的生活充满了材料。但你想过没有,为什么玻璃是透明的?是什么让橡皮筋有弹性?为什么曲别针会弯曲?为什么不锈钢不生锈?水泥也能做成衣服 …… [ 展开全部 ]
  • 作者:【英】马克·米奥多尼克
  • 出版社:北京联合出版公司
  • 定价:49.80元
  • ISBN:7550257612
繁复的化学过程
  • 云 胡 不 喜
    2017-07-23 19:58:53 摘录
    巧克力的制作
    收割下来的可可豆,先扔在地上,任其腐烂。两周之后,可可豆开始发酵,它里面的酶让酸和乙醇发生酯化反应,转化成巧克力味道的必要元素。这个发酵过程受气温、成分比例、氧含量等因素影响,因此调控这些变量就能控制巧克力的味道。因此,可可豆的品种、成熟度、发酵时间、气温控制都属于高级商业机密,制造高品质巧克力需要极为复杂严谨的工艺流程,因此好的巧克力才会那么贵。

    巧克力还含有土味、坚果味和某种鲜味,这些味道是晒干和烘焙的结果。可可豆里的糖和淀粉受热分解,生成具有坚果焦糖味的香气分子。如果烘焙温度更高,可可豆里的蛋白质和糖就会发生“梅纳反应”,释放大量小型香气分子,带来坚果香和鲜味,还减少了苦涩感。

    这样烘焙过的可可豆口感依然不佳,因为可可脂含量过高。直到1828年螺旋压滤机发明之后,巧克力的命运才得以改变。这种机器,通过碾压发酵烘焙后的可可豆,分离出可可脂,将可可豆磨成细粉,使得热可可口感润滑顺口。

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