“豆类是农作物轮作的重要组成部分，”当包装工厂的喧闹声消失在我们身后时，萨姆解释道，“大多数种植者会种植秋小麦和春小麦，然后种植许多小扁豆、鹰嘴或干豌豆。”轮作有助于控制害虫，但同样重要的是，豌豆和豆子将氮固于土壤之中，而这自然会为接下来种植的谷物提供肥料。草和豆类的这种搭配和农业一样历史悠久，无论在何处，人们驯化植物的时候总是反复使用这一方法。在新月沃土，鹰嘴豆、小扁豆和干豌豆都是与小麦和大麦一起发展的。在中国，早期种植水稻的农民后来又搭配种植了大豆、赤豆和绿豆。中美洲的玉米和斑豆搭配在一起，而非洲小米和高粱总是与豇豆和落花生密切合作。这种协同配合不仅仅是一个很好的种植方法，它还延伸到了人们的餐桌上，使得富含淀粉的谷物与富含蛋白质的豆类在味道和营养上完美地相互补充。读过素食食谱书第一页的人都知道，大米和豆子的组合，或者小扁豆和大麦色拉的组合都能提供“完全蛋白质”。某一种特定的谷物中可能缺乏的基本营养素，一般都能在搭配的豆类中找到，反之亦然。

新月沃土甚至全世界，谷物的获取对国家命运起到了微妙而广泛的作用：收成差的时候，政府的力量就会削弱。（狩猎者们留下来的传统并没有如此深远的意义。没有一个帝国会因为缺少羚羊而衰落。）

14世纪当黑死病（Black Death）在亚洲和欧洲肆虐的时候，陷入困境和恐慌的人们将它归咎于各种原因，从地震到痤疮。直到后来，流行病学家才发现，这种疾病来自栖居在普通黑鼠毛里的小跳蚤。。

历史学家们仍然相信，疫情是伴随着谷物贸易开始的，只有最遥远的闭塞之地以及波兰这样封锁边境的王国没有出现疫情。周期性的疫情爆发一直持续到20世纪，爆发的地区包括格拉斯哥（Glasgow）、利物浦（Liverpool）、悉尼（Sidney）和孟买（Bombay）——它们都是谷物贸易活跃的繁忙港口城市。

虽然历史学家们认为西罗马帝国的最终消亡有很多原因，从物价飞涨到领导者的心理健康缺陷，但没有人怀疑，谷物短缺加速了它的衰落

地理学家贾雷德·戴蒙德（Jared Diamond）……认为，易于驯化的草的出现，使地中海沿岸地区具有环境优势，有助于那里的人们发展早期的、优势的文明。非洲、澳洲和美洲的一些地区相对而言缺乏这些谷物，延迟了这些地区的农业发展，产生的严重后果极大地阻碍了这里的人们与欧洲和亚洲文化的交流。然而，不管这种转变是何时发生的，草与文明之间的根本联系从未消失。自从成了我们的基本饮食之后，谷物就完全融入了全世界的经济、传统、政治和日常生活。细究历史我们会发现，谷物是变革性事件的根源。

无论何时，无论何地，只要有农业革命，相似的模式就会出现：不再食用多种多样的野生食物，而改为食用几种主要谷物和其他农作物。除少数情况外，精挑细选出来的草具有几个共同的重要特征。它们是一年生植物，这种孤注一掷的生存策略鼓励植物将所有的资源用于生产种子。由于只有一个生长季可供生存和繁殖，一年生植物无须长出持久的茎和叶，但必须产出又大又多的种子以使自己成为吸引人的种植对象。

“在从事类人猿研究工作的过程中，我得出了自己的观点。我认为人类就是改良后的类人猿。”他谈到了我们与类人猿相比大为缩小的牙齿、缩短的肠子和变大的脑子。他告诉我，食物经过烹调后能够大幅地增加能量——烤过或煮过的肉、坚果、植物块茎和其他灵长类动物食物提高了消化吸收率，小麦和燕麦提高约33%，鸡蛋可以提高78%。兰厄姆的理论提出，烹饪是区分“高级智人”（the genus Homo）与其类人猿祖先的关键性变革。通过食用容易消化的、经过烹饪的食物，我们的祖先不再像类人猿那样需要大型臼齿和大型消化道来处理富含纤维的生食。而且，有了更多能量之后，我们一下子就可以满足更大的大脑的新陈代谢需求了。

所有的谷物加在一起为人类饮食提供了超过一半的卡路里，占据了70%的耕种土地。它们在产量前五位的农业商品中占了三种

全世界，无论人们走到哪里，都带着小麦；如今它已成了一种基本农作物，种植面积超过了法国、德国、西班牙、波兰、意大利和希腊国土面积的总和。当欧洲移民到达由爱达荷州北部以及毗邻的华盛顿州组成的帕劳瑟地区时，他们很快意识到了小麦的潜力。

每一个在脆皮法式长棍面包上咬过一口的人9或每一个把意大利面条卷在叉子上的人都模糊地意识到，他们的餐食来源于一座农场。但昱很少有人停下来思考田地与市场之间令人发怵的逻辑关系。

煮过的肉、坚果、植物块茎和其他灵长类动物食物提高了消化吸收率，小麦和燕麦提高约33%，鸡蛋可以提高78%。兰厄姆的理论提出，烹饪是区分“高级智人”（the genus Homo)与其类人猿祖先的关键性变革。通过食用容易消化的、经过烹饪的食物，我们的祖先不再像类人猿那样需要大型臼齿和大型消化道来处理富含纤维的生食。而且，有了更多能量之后，我们一下子就可以满足更大的大脑的新陈代谢需求了。