中国菜已经历了五千年的发展历史,由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系组成,主体是各地方菜。其品类之繁多、文化内涵之丰富,堪称
世界一流。
中国是一个历史悠久、幅员广大的多民族国家。长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成了有一定亲缘承袭关系,菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派,被称作菜系。这些多姿多彩、风味独特的地方菜荟萃了我国烹调技术的精华,构成了色、香、味、形、质俱佳的中国烹调技艺的核心。南北两大风味自春秋战国时期开始出现,到唐宋时期已完全形成。到了清代初期,鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜),已成为我国最有影响力的地方菜,后称“四大菜系”。后来,随着饮食业的进一步发展,有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。这样,到了清末时期又加入浙、闽、湘、徽地方菜,就成为“八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展,但人们还是习惯用“八大菜
系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。




有人曾把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国
“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也是各有千秋
各地方风味菜中著名的菜品有数千种,它们选料考究、制作精细品种繁多、风味各异,讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一,在世
界上享有很高的声誉。

三、粤菜
粤菜即广东菜,也是我国八大菜系之一,由广州、潮州、东江三地的特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系。但它影响极大,不仅香港、
澳门,而且世界各国的中餐馆也多数是以粤菜为主的
粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛、四季常青、物产丰富,故
其饮食一向得天独厚。
粤菜注意吸取各菜系之长,形成了多种烹饪形式,具有自己独特的风味。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地,故潮州菜汇闽、粤风味,以烹制海洋菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜,客家为南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。且粵菜时令性强,夏秋讲清淡、冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、
广式月饼、沙河粉、艇仔粥等


广东清人竹枝词曰:“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”几句话就把广东丰富多样的烹饪资源淋
漓尽致地描绘出来了。
众所周知,粵菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体、自成一家。其取百家之长,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆,讲求镬气,调味遍及“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”,菜肴有“香酥脆肥浓”之别,“五滋六味”俱全。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等,乃吸取京菜口味而创制;铁板牛肉、鱼香鸡球、宫爆鸡丁等等,则借鉴了川菜口味;五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味;而西汁猪扒、茄汁牛排等,则是从
西菜移植而来的。
客观来讲,粵菜的第一个特点是选料广博奇异、品种花样繁多、令人眼花缭乱。天上飞的、地上爬的、水中游的,在粤菜里几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为蚂蝗的禾虫,亦在烹制之列。而且,所有这些一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳
肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。
粤菜的另一突出特点是:用量精而细、配料多而巧、装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”
介绍的就达5457种之多。

粤菜的第三个特点是:注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、形。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调
味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓“五滋六味”。
另外,粤菜还有三绝之说:炆狗,选砧板头、陈皮耳、筷子脚、

辣椒尾形的精壮之狗,加上调料烹制,食时配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝5或紫苏叶,使之清香四溢;雀指的是禾花雀,此雀肉嫩骨细、味道鲜美;烩蛇羹,俗称龙虎斗,是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴,因蛇似龙、猫类虎、鸡肖凤,故
又名龙虎风大烩。
粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎幽
风蛇羹等,都是饶有地方风味的广州名菜。广州的北园、大同、广州、
大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐馆等酒家,均以经营粤菜而闻名